Há anos ouvimos o mesmo refrão: “Coma mais alimentos vegetais para ter um coração mais saudável!” E, em grande parte, esse conselho é válido. Inúmeros estudos têm defendido os benefícios de padrões alimentares com predominância de alimentos vegetais na redução do risco de doença cardiovascular. Mas um estudo recente da conceituada Coorte NutriNet-Santé na França introduziu uma nuance crucial, revelando que o digitar de dieta à base de plantas isso importa — e muito. Simplesmente adotar uma alimentação “à base de vegetais” pode não ser suficiente se o seu prato estiver cheio de alimentos altamente processados.

A nuance: nem todas as dietas à base de vegetais são iguais

O estudo francês, publicado em The Lancet Regional Health – Europa, acompanhou mais de 63.000 adultos por uma média de nove anos. O que tornou essa pesquisa particularmente esclarecedora foi sua abordagem detalhada. Em vez de simplesmente classificar as dietas como “à base de vegetais” ou “não à base de vegetais”, os pesquisadores utilizaram um sofisticado sistema de pontuação que levava em consideração três dimensões essenciais:

1. Proporção entre produtos vegetais e animais: Qual era a proporção da dieta que era realmente de origem vegetal?
2. Qualidade nutricional: A dieta era rica em nutrientes saudáveis ou em calorias vazias?
3. Grau de processamento industrial (Classificação NOVA): Esse foi o fator decisivo. Os alimentos vegetais eram integrais e minimamente processados, ou ultraprocessados?

As conclusões foram contundentes:

• Aqueles que consumiram um uma alimentação saudável à base de vegetais, rica em alimentos minimamente processados (frutas, vegetais, grãos integrais, nozes, sementes, leguminosas) apresentaram um impressionante 40%: menor risco de doenças cardiovasculares.
• Em contrapartida, as pessoas cujas dietas à base de vegetais eram ricas em alimentos de origem vegetal ultraprocessados na verdade, vi um 40%: maior risco de doenças cardiovasculares, refletindo os riscos associados a dietas ricas em produtos de origem animal processados.

Este estudo aborda diretamente uma crítica comum às mensagens sobre a alimentação “à base de vegetais”: a suposição de que todos os alimentos derivados de vegetais são inerentemente saudáveis.

Além do chavão: alimentos vegetais ultraprocessados

Essa nova pesquisa não é uma descoberta isolada; ela se alinha a um conjunto crescente de evidências que destacam os perigos de alimentos ultraprocessados, independentemente de sua origem.

• A Classificação NOVA: Esse sistema classifica os alimentos com base no grau e na finalidade do processamento industrial.
  • Grupo 1 da NOVA: Alimentos não processados ou minimamente processados (frutas, vegetais, grãos, leguminosas, carne, peixe, ovos, leite).
  • Grupo 2 da NOVA: Ingredientes culinários processados (sal, açúcar, óleos, manteiga).
  • Grupo 3 da NOVA: Alimentos processados (legumes enlatados, pães simples, queijos, carnes curadas).
  • Grupo 4 da NOVA: Alimentos ultraprocessados (UPFs): Formulações industriais que geralmente contêm cinco ou mais ingredientes, muitas vezes incluindo aditivos como aromatizantes, corantes, emulsificantes e espessantes. Entre elas estão diversos cereais matinais, refrigerantes, lanches embalados, macarrão instantâneo, produtos de carne reconstituída e, principalmente, muitas alternativas vegetais à carne e aos laticínios.
• Pesquisas existentes sobre UPFs: Estudos anteriores têm associado consistentemente o alto consumo de alimentos ultraprocessados a um aumento dos riscos de obesidade, tipo 2 diabetes, certos tipos de câncer e doenças cardiovasculares, conforme detalhado em revisões e análises publicadas em revistas científicas como BMJ e JAMA Medicina Interna [1, 2]. A questão não se resume apenas aos nutrientes (ou à falta deles), mas também aos aditivos, os matriz alimentar, e como esses alimentos são desenvolvidos para serem extremamente saborosos e levarem ao consumo excessivo.

O efeito do “usuário saudável” e os fatores de confusão

O ponto forte do estudo NutriNet-Santé reside em seus ajustes robustos para confundível fatores. Como você corretamente apontou, as pessoas que adotam dietas mais saudáveis costumam ter estilos de vida mais saudáveis em geral — um fenômeno conhecido como “efeito do usuário saudável”. Os pesquisadores levaram em conta meticulosamente os fatores sociodemográficos, tabagismo status, níveis de atividade física, histórico médico e ingestão energética total. Isso permitiu que eles isolassem o impacto das escolhas alimentares de maneira mais eficaz, confirmando que, mesmo após o controle dessas variáveis, a distinção entre dietas à base de vegetais saudáveis e não saudáveis continuava sendo significativa.

Conclusão: Priorize alimentos vegetais integrais e não processados

A mensagem é clara: ao adotar uma alimentação à base de vegetais para a saúde do coração, concentre-se em alimentos integrais e não processados. Pense em frutas e vegetais coloridos, grãos integrais nutritivos, leguminosas variadas, nozes e sementes. Embora os alimentos prontos à base de vegetais tenham seu lugar, eles não devem constituir a base da sua alimentação.

Perguntas e respostas: Dietas vegetais com baixo teor de gordura e doenças cardíacas

P1: Qual é a importância de uma dieta à base de alimentos vegetais com baixo teor de gordura na prevenção e reversão de doenças cardíacas?

A1: Uma dieta à base de alimentos vegetais integrais (WFPB) e com baixo teor de gordura tem demonstrado grande eficácia tanto na prevenção quanto, em alguns casos, na reversão de doenças cardíacas. Trabalhos pioneiros do Dr. Dean Ornish e do Dr. Caldwell Esselstyn demonstraram que dietas WFPB com baixíssimo teor de gordura, combinadas com mudanças no estilo de vida (como controle do estresse e prática de exercícios), podem não apenas interromper a progressão de doença arterial coronariana mas também levam à regressão da aterosclerose placas em muitos pacientes [3, 4].

Os benefícios decorrem de vários fatores:

• Redução dos ácidos graxos saturados e Gorduras trans: As dietas WFPB são, por natureza, muito pobres em gordura saturada (encontrado principalmente em produtos de origem animal) e colesterol, ambos fatores que contribuem significativamente para a formação da placa bacteriana.
• Alto Fibra Conteúdo: A fibra solúvel (presente em grande quantidade em frutas, vegetais, aveia e feijões) ajuda a reduzir LDL o colesterol “ruim”, ligando-se a ele e auxiliando na sua excreção. A fibra insolúvel promove a saúde intestinal e saciedade.
• Rico em Antioxidantes e fitonutrientes: As plantas são ricas em compostos que reduzem inflamação e estresse oxidativo, ambos fatores críticos no desenvolvimento de doenças cardíacas.
• Controle de peso: As dietas WFPB geralmente apresentam menor densidade calórica e maior teor de fibras, promovendo a saciedade e fazendo com que perda de peso e facilita a manutenção, o que, por sua vez, reduz a sobrecarga cardíaca.
• Aprimorado Pressão arterial: O alto teor de potássio e a ausência de colesterol, combinados com um peso corporal mais saudável em geral, costumam levar à redução da pressão arterial.

P2: “Baixo teor de gordura” significa evitar todas as gorduras, mesmo as gorduras vegetais saudáveis?

A2: Não necessariamente. Embora a doença cardíaca mais grave reversão Embora alguns protocolos (como os de Ornish e Esselstyn) defendam uma ingestão muito baixa de gordura (geralmente de 10 a 15% das calorias provenientes de gordura), para fins de prevenção geral e manutenção da saúde, muitas dietas saudáveis à base de alimentos vegetais incluem quantidades moderadas de gorduras saudáveis provenientes de alimentos integrais. Entre elas estão:

• Abacate
• Frutos secos (nozes, amêndoas)
• Sementes (chia, linhaça, cânhamo)
• Azeitonas (e azeite de oliva (com moderação)

Essas gorduras são ricas em ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados (incluindo ômega-3), que são benéficos para a saúde cardíaca. O segredo é consumi-las com moderação e como parte de uma alimentação centrada em alimentos vegetais integrais e não processados, em vez de depender de óleos extraídos ou alimentos processados que também possam conter gorduras prejudiciais à saúde. No caso de doenças cardíacas graves já existentes, uma dieta mais restrita e com muito baixo teor de gordura pode ser recomendada por um médico.

Referências

1. Dicken SJ, Batterham RL. Ultra-processed Food and Obesity: What Is the Evidence?. Curr Nutr Rep. 2024;13(1):23-38. doi:10.1007/s13668-024-00517-z
2. Rico-Campà A, Martínez-González MA, Alvarez-Alvarez I, et al. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ. 2019;365:l1949. Published 2019 May 29. doi:10.1136/bmj.l1949
3. Ornish D, Scherwitz LW, Billings JH, et al. Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease. JAMA. 1998;280(23):2001-2007. doi:10.1001/jama.280.23.2001
4. Esselstyn CB Jr. Resolving the Coronary Artery Disease Epidemic Through Plant-Based Nutrition. Prev Cardiol. 2001;4(4):171-177. doi:10.1111/j.1520-037x.2001.00538.x
5. Prioux C, Kesse-Guyot E, Srour B, et al. Cardiovascular disease risk and the balance between animal-based and plant-based foods, nutritional quality, and food processing level in the French NutriNet-Santé cohort: a longitudinal observational study. Lancet Reg Health Eur. 2025;59:101470. Published 2025 Oct 6. doi:10.1016/j.lanepe.2025.101470